引言

白醬油俗稱白湯醬油、白抽醬油，有的地區(qū)又稱之為面制油或原甜油。該產(chǎn)品以全麥粉或麥粉為主，添加少量大豆為主要原料，大塊面餅（糕）或散黃制曲，高鹽稀態(tài)曬露發(fā)酵，抽取或壓榨的醬油色澤淡而鮮艷,糖分髙，甜味足，滋味鮮美，醬香濃郁，風(fēng)味獨特,深受本地區(qū)消費者歡迎。

由于白醬油釀造釆用傳統(tǒng)曬露工藝，生產(chǎn)過程中難免帶來不同程度的雜菌污染。有的批次細菌菌落總數(shù)在生醬油中每毫升高達數(shù)百萬。

為提高產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)用板框壓濾機加助濾劑過濾的辦法來解決白醬油中細菌總數(shù)偏髙的問題，獲得了滿意的除菌效果。

1材料與方法

1.1試驗材料與工藝設(shè)備

醬油、BMJ30（食品級）增強聚丙板框壓濾機、HCS—01硅藻土助濾劑。

1.2試驗方法

1試驗分析方法

醬油理化指標分析，按GB18186-2000,Q/32O7OOXC36-2001執(zhí)行。微生物指標分析，按GB4789,22-1994執(zhí)行。

1.2.2工藝流程（見圖1）

注q.醬油、硅藻土配兌罐2.過濾、預(yù)涂離心泵3.壓力表4.板框壓濾機5.濾油承接盤6.預(yù)涂罐7.澄清醬油貯罐8.醬油輸送泵

A.溢流閥B.控制閥C.控制閥D.流量調(diào)節(jié)閥E.自來水洗滌閥F.空氣排空閥G.預(yù)涂過濾控制閥H.預(yù)涂過濾控制閥I.控制閥J.控制閥

圖1醬油過濾除菌試驗工藝

1.2.3操作要點

1濾前準備

濾前應(yīng)將壓濾機的濾板、濾框、濾布及輸送管道洗凈，并用100mg/kg二氧化氯溶液消毒。

裝機時應(yīng)保持待濾醬油進料和濾后澄清醬油輸送管道暢通，濾布清潔平整；按壓濾機的要求加壓，將濾布壓緊，以防過濾時濾液滲出。

檢査電源、泵、各管道及濾油轉(zhuǎn)運等設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，同時關(guān)閉各閥門。

1.2.3.2預(yù)涂處理

打開預(yù)涂罐進料閥門，定量泵入待濾原油，然后開啟攪拌，按比例加入（助濾劑）硅藻土?攪拌20min。

開啟閥門C和D,將預(yù)涂罐內(nèi)攪拌混合均勻的醬油泵入板框壓濾機內(nèi)，當部分濾板水嘴出油時，應(yīng)開啟壓濾機上的排空閥F,當所有濾板水嘴都出油且機內(nèi)空氣排盡時，關(guān)閉排空閥F,同時嚴格控制壓力表于0.1MPa以內(nèi)。打開閥門G,進行循環(huán)預(yù)涂10?20min。

待濾油承接盤接取的濾油澄清時，在每個水嘴下取樣于三角燒瓶內(nèi)靜置觀察，如燒瓶底部無粒狀助濾劑殘留，表示預(yù)涂循環(huán)完成，即可轉(zhuǎn)入正常過濾，否則繼續(xù)預(yù)涂循環(huán)。

3過濾

關(guān)閉G閥門，開啟H閥門。將澄清濾油輸入澄清醬油貯罐。

預(yù)涂罐中醬油快濾完時關(guān)閉閥門C；同時打開閥門B,將配兌罐中已按一定比例加入了懸浮硅藻土助濾劑并經(jīng)過充分攪拌的分等級待濾醬油泵入壓濾機進行正常過濾，（此間不能停機且不能進空氣，否則容易引起濾層開裂或脫落）。過濾過程控制進料壓力緩慢上升，正常狀態(tài)下可以用回流閥A調(diào)控流量和壓力；待壓力升至0.3?0.35MPa,且濾量很小時即應(yīng)關(guān)機停止過濾，用壓縮空氣吹出濾機腔內(nèi)殘留醬油或靜置4h以上，讓機內(nèi)醬油自然流出。

4壓濾機及設(shè)備清洗

濾完醬油之后關(guān)閉輸油泵和閥門B,打開閥門E,用自來水漂洗機腔內(nèi)濾渣，洗水經(jīng)收集加熱處理后作為下一批醬油配兌用水。

關(guān)閉閥門E.移開濾油承接盤，移動濾板、濾框、排出濾渣，清理出現(xiàn)場。然后將濾油承接盤、壓濾權(quán)及濾框和濾布等清先干凈,并使各部件處于正常位置，以備下次使用。

2結(jié)果與討論

2.1過濾介質(zhì)的選擇

板框壓濾機屬于典型的表面型過濾機制。在實際過濾過程中表面的和深層的兩種機制是同時存在的，只不過是以表面型為主而已。過濾除菌與澄清同時進行能否達到設(shè)計效果很大程度上決定于過濾介質(zhì)的選擇及過濾分離設(shè)備的選型和操作。食品發(fā)酵行業(yè)常規(guī)應(yīng)用的過濾介質(zhì)種類很多。對壓榨或抽取的白醬油進彳「澄清或除菌過濾，除考慮濾除醬油中混有微小顆粒醬渣及其它沉淀雜質(zhì)；還要設(shè)法過濾去除醬油中殘留的細菌、酵母及其它微生物。對于一般沉淀雜質(zhì)的過濾，可選用能截留最小為10；un的固體粒子天然纖維或合成纖維濾布即可，而用于微生物的過濾則須增加硅藻土作為深層過濾助濾劑，因為硅藻土具有高吸附力，比表面積大,化學(xué)穩(wěn)定性強，在過濾過程不被微小顆粒所堵塞，能有效保持濾餅具有多孔隙，降低了濾餅的可壓縮性，并能提高過濾速度和延長過濾操作周期，從而能有效地濾除0.1-1.0_Mm的粒子和微生物菌體。因此我們試驗中選用了717,合成纖維濾布作為過濾介質(zhì)，并輔助增添HCS-01⁸精制硅藻土作為助濾劑。硅藻土粒徑選擇要適宜。粒度小濾液澄清度高，但阻力大，反之粒度大，過濾效果則相反。

2.2過濾設(shè)備的選型

過濾設(shè)備有真空過濾機、常壓過濾機和加壓過濾機三種類型。真空過濾機能夠?qū)崿F(xiàn)在線連續(xù)操作.使過濾連續(xù)化,勞動強度大大降低。然而該類型過濾機一次性投資較大，且運行成本較高。常壓過濾雖然運行費用低廉,但它的過濾能力較低，前期過濾速度較快,濾餅容易壓緊，使后期的過濾速度大幅度下降，設(shè)備周轉(zhuǎn)不好平衡。加壓過濾機能夠自如地調(diào)節(jié)過濾壓力差，在一定的壓力范圍內(nèi)，增加壓力差A(yù)P,可有效提高過濾速度。

因此加壓過濾在食品發(fā)酵生產(chǎn)過程是最常用的過濾方式。加壓過濾機有葉濾機、全自動板框過濾機、液壓半自動或手動板框壓濾機。硅藻土過濾機是當前食品發(fā)酵行業(yè)最廣泛采用的加壓過濾機。本試驗根據(jù)硅藻土過濾機原理，針對醬油釀造行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的特殊狀況，選用了BMJ機械壓緊（半自動、食品級）增強聚丙烯板框壓濾機，該機具有投資少，構(gòu)造簡單、緊湊，單位體積中的過濾面積較大，便于工人掌握控制，尤其適用于中小企業(yè)生產(chǎn)裝備。

2.3板框壓濾機生產(chǎn)能力的計算及選型

選定板框壓濾機類型之后，則要根據(jù)每批待濾醬油的數(shù)量計算出板框的總?cè)莘e、板框的數(shù)目和總過濾面積以及為取得班產(chǎn)需求的澄清醬油所需的時間。

醬油除菌過濾一般接近于恒壓差過濾，而且變壓差、變?yōu)V速過濾可以化簡為等效的恒壓差過濾，因此間歇工作的板框壓濾機的最大平均生產(chǎn)能力。

從本試驗得出，30m²板框壓濾機最大平均生產(chǎn)能力1.2L/s_。如批產(chǎn)量5m3?6m³醬油,選擇一臺BMJ-30/870-U板框壓濾機（30nr過濾面積）即能滿足生產(chǎn)要求。

3結(jié)論

（1） 應(yīng)用板框壓濾機和硅藻土助濾劑對面制白醬油進行除菌過濾，30m2板框壓濾機最大平均生產(chǎn)能力1.2L/s；除菌助濾劑HCS一01硅藻土添加量0.8?1.8%,濾后醬油細菌總數(shù)為6000?12000cfu/mL,除菌率達99%以上。

（2） 應(yīng)用板框壓濾機過濾除菌，濾前、濾后醬油主要理化指標無顯著變化，濾后醬油澄清度良好,由于沒有經(jīng)過高溫滅菌，避免了加熱滅菌時產(chǎn)生的焦糖味、苦澀和酸味，保持了生曬醬油的純正風(fēng)味，經(jīng)分等級配兌后（不需沉淀）即可直接灌裝或上市銷售。

（3）應(yīng)用板框壓濾機過濾除菌是在常溫或巴氏溫度以下進行的，工藝流程簡單，較醬油生產(chǎn)過程常規(guī)巴氏滅菌工藝而言，節(jié)約了煤耗，減少了沉淀設(shè)備，縮短了工藝流程，有利于生產(chǎn)過程節(jié)能降耗。BMJ系列（食品級）增強聚丙烯板框壓濾機，結(jié)構(gòu)簡單，操作方便，故障率低，能有效保障濾后產(chǎn)品合格率穩(wěn)定在可控水平。

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