引言

白醬油俗稱(chēng)白湯醬油、白抽醬油，有的地區(qū)又稱(chēng)之為面制油或原甜油。該產(chǎn)品以全麥粉或麥粉為主，添加少量大豆為主要原料，大塊面餅（糕）或散黃制曲，高鹽稀態(tài)曬露發(fā)酵，抽取或壓榨的醬油色澤淡而鮮艷,糖分髙，甜味足，滋味鮮美，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特,深受本地區(qū)消費(fèi)者歡迎。

由于白醬油釀造釆用傳統(tǒng)曬露工藝，生產(chǎn)過(guò)程中難免帶來(lái)不同程度的雜菌污染。有的批次細(xì)菌菌落總數(shù)在生醬油中每毫升高達(dá)數(shù)百萬(wàn)。

為提高產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)用板框壓濾機(jī)加助濾劑過(guò)濾的辦法來(lái)解決白醬油中細(xì)菌總數(shù)偏髙的問(wèn)題，獲得了滿(mǎn)意的除菌效果。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與工藝設(shè)備

醬油、BMJ30（食品級(jí)）增強(qiáng)聚丙板框壓濾機(jī)、HCS—01硅藻土助濾劑。

1.2試驗(yàn)方法

1試驗(yàn)分析方法

醬油理化指標(biāo)分析，按GB18186-2000,Q/32O7OOXC36-2001執(zhí)行。微生物指標(biāo)分析，按GB4789,22-1994執(zhí)行。

1.2.2工藝流程（見(jiàn)圖1）

注q.醬油、硅藻土配兌罐2.過(guò)濾、預(yù)涂離心泵3.壓力表4.板框壓濾機(jī)5.濾油承接盤(pán)6.預(yù)涂罐7.澄清醬油貯罐8.醬油輸送泵

A.溢流閥B.控制閥C.控制閥D.流量調(diào)節(jié)閥E.自來(lái)水洗滌閥F.空氣排空閥G.預(yù)涂過(guò)濾控制閥H.預(yù)涂過(guò)濾控制閥I.控制閥J.控制閥

圖1醬油過(guò)濾除菌試驗(yàn)工藝

1.2.3操作要點(diǎn)

1濾前準(zhǔn)備

濾前應(yīng)將壓濾機(jī)的濾板、濾框、濾布及輸送管道洗凈，并用100mg/kg二氧化氯溶液消毒。

裝機(jī)時(shí)應(yīng)保持待濾醬油進(jìn)料和濾后澄清醬油輸送管道暢通，濾布清潔平整；按壓濾機(jī)的要求加壓，將濾布?jí)壕o，以防過(guò)濾時(shí)濾液滲出。

檢査電源、泵、各管道及濾油轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，同時(shí)關(guān)閉各閥門(mén)。

1.2.3.2預(yù)涂處理

打開(kāi)預(yù)涂罐進(jìn)料閥門(mén)，定量泵入待濾原油，然后開(kāi)啟攪拌，按比例加入（助濾劑）硅藻土?攪拌20min。

開(kāi)啟閥門(mén)C和D,將預(yù)涂罐內(nèi)攪拌混合均勻的醬油泵入板框壓濾機(jī)內(nèi)，當(dāng)部分濾板水嘴出油時(shí)，應(yīng)開(kāi)啟壓濾機(jī)上的排空閥F,當(dāng)所有濾板水嘴都出油且機(jī)內(nèi)空氣排盡時(shí)，關(guān)閉排空閥F,同時(shí)嚴(yán)格控制壓力表于0.1MPa以?xún)?nèi)。打開(kāi)閥門(mén)G,進(jìn)行循環(huán)預(yù)涂10?20min。

待濾油承接盤(pán)接取的濾油澄清時(shí)，在每個(gè)水嘴下取樣于三角燒瓶?jī)?nèi)靜置觀察，如燒瓶底部無(wú)粒狀助濾劑殘留，表示預(yù)涂循環(huán)完成，即可轉(zhuǎn)入正常過(guò)濾，否則繼續(xù)預(yù)涂循環(huán)。

3過(guò)濾

關(guān)閉G閥門(mén)，開(kāi)啟H閥門(mén)。將澄清濾油輸入澄清醬油貯罐。

預(yù)涂罐中醬油快濾完時(shí)關(guān)閉閥門(mén)C；同時(shí)打開(kāi)閥門(mén)B,將配兌罐中已按一定比例加入了懸浮硅藻土助濾劑并經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢璧姆值燃?jí)待濾醬油泵入壓濾機(jī)進(jìn)行正常過(guò)濾，（此間不能停機(jī)且不能進(jìn)空氣，否則容易引起濾層開(kāi)裂或脫落）。過(guò)濾過(guò)程控制進(jìn)料壓力緩慢上升，正常狀態(tài)下可以用回流閥A調(diào)控流量和壓力；待壓力升至0.3?0.35MPa,且濾量很小時(shí)即應(yīng)關(guān)機(jī)停止過(guò)濾，用壓縮空氣吹出濾機(jī)腔內(nèi)殘留醬油或靜置4h以上，讓機(jī)內(nèi)醬油自然流出。

4壓濾機(jī)及設(shè)備清洗

濾完醬油之后關(guān)閉輸油泵和閥門(mén)B,打開(kāi)閥門(mén)E,用自來(lái)水漂洗機(jī)腔內(nèi)濾渣，洗水經(jīng)收集加熱處理后作為下一批醬油配兌用水。

關(guān)閉閥門(mén)E.移開(kāi)濾油承接盤(pán)，移動(dòng)濾板、濾框、排出濾渣，清理出現(xiàn)場(chǎng)。然后將濾油承接盤(pán)、壓濾權(quán)及濾框和濾布等清先干凈,并使各部件處于正常位置，以備下次使用。

2結(jié)果與討論

2.1過(guò)濾介質(zhì)的選擇

板框壓濾機(jī)屬于典型的表面型過(guò)濾機(jī)制。在實(shí)際過(guò)濾過(guò)程中表面的和深層的兩種機(jī)制是同時(shí)存在的，只不過(guò)是以表面型為主而已。過(guò)濾除菌與澄清同時(shí)進(jìn)行能否達(dá)到設(shè)計(jì)效果很大程度上決定于過(guò)濾介質(zhì)的選擇及過(guò)濾分離設(shè)備的選型和操作。食品發(fā)酵行業(yè)常規(guī)應(yīng)用的過(guò)濾介質(zhì)種類(lèi)很多。對(duì)壓榨或抽取的白醬油進(jìn)彳「澄清或除菌過(guò)濾，除考慮濾除醬油中混有微小顆粒醬渣及其它沉淀雜質(zhì)；還要設(shè)法過(guò)濾去除醬油中殘留的細(xì)菌、酵母及其它微生物。對(duì)于一般沉淀雜質(zhì)的過(guò)濾，可選用能截留最小為10；un的固體粒子天然纖維或合成纖維濾布即可，而用于微生物的過(guò)濾則須增加硅藻土作為深層過(guò)濾助濾劑，因?yàn)楣柙逋辆哂懈呶搅Γ缺砻娣e大,化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)，在過(guò)濾過(guò)程不被微小顆粒所堵塞，能有效保持濾餅具有多孔隙，降低了濾餅的可壓縮性，并能提高過(guò)濾速度和延長(zhǎng)過(guò)濾操作周期，從而能有效地濾除0.1-1.0_Mm的粒子和微生物菌體。因此我們?cè)囼?yàn)中選用了717,合成纖維濾布作為過(guò)濾介質(zhì)，并輔助增添HCS-01⁸精制硅藻土作為助濾劑。硅藻土粒徑選擇要適宜。粒度小濾液澄清度高，但阻力大，反之粒度大，過(guò)濾效果則相反。

2.2過(guò)濾設(shè)備的選型

過(guò)濾設(shè)備有真空過(guò)濾機(jī)、常壓過(guò)濾機(jī)和加壓過(guò)濾機(jī)三種類(lèi)型。真空過(guò)濾機(jī)能夠?qū)崿F(xiàn)在線(xiàn)連續(xù)操作.使過(guò)濾連續(xù)化,勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低。然而該類(lèi)型過(guò)濾機(jī)一次性投資較大，且運(yùn)行成本較高。常壓過(guò)濾雖然運(yùn)行費(fèi)用低廉,但它的過(guò)濾能力較低，前期過(guò)濾速度較快,濾餅容易壓緊，使后期的過(guò)濾速度大幅度下降，設(shè)備周轉(zhuǎn)不好平衡。加壓過(guò)濾機(jī)能夠自如地調(diào)節(jié)過(guò)濾壓力差，在一定的壓力范圍內(nèi)，增加壓力差A(yù)P,可有效提高過(guò)濾速度。

因此加壓過(guò)濾在食品發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程是最常用的過(guò)濾方式。加壓過(guò)濾機(jī)有葉濾機(jī)、全自動(dòng)板框過(guò)濾機(jī)、液壓半自動(dòng)或手動(dòng)板框壓濾機(jī)。硅藻土過(guò)濾機(jī)是當(dāng)前食品發(fā)酵行業(yè)最廣泛采用的加壓過(guò)濾機(jī)。本試驗(yàn)根據(jù)硅藻土過(guò)濾機(jī)原理，針對(duì)醬油釀造行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的特殊狀況，選用了BMJ機(jī)械壓緊（半自動(dòng)、食品級(jí)）增強(qiáng)聚丙烯板框壓濾機(jī)，該機(jī)具有投資少，構(gòu)造簡(jiǎn)單、緊湊，單位體積中的過(guò)濾面積較大，便于工人掌握控制，尤其適用于中小企業(yè)生產(chǎn)裝備。

2.3板框壓濾機(jī)生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型

選定板框壓濾機(jī)類(lèi)型之后，則要根據(jù)每批待濾醬油的數(shù)量計(jì)算出板框的總?cè)莘e、板框的數(shù)目和總過(guò)濾面積以及為取得班產(chǎn)需求的澄清醬油所需的時(shí)間。

醬油除菌過(guò)濾一般接近于恒壓差過(guò)濾，而且變壓差、變?yōu)V速過(guò)濾可以化簡(jiǎn)為等效的恒壓差過(guò)濾，因此間歇工作的板框壓濾機(jī)的最大平均生產(chǎn)能力。

從本試驗(yàn)得出，30m²板框壓濾機(jī)最大平均生產(chǎn)能力1.2L/s_。如批產(chǎn)量5m3?6m³醬油,選擇一臺(tái)BMJ-30/870-U板框壓濾機(jī)（30nr過(guò)濾面積）即能滿(mǎn)足生產(chǎn)要求。

3結(jié)論

（1） 應(yīng)用板框壓濾機(jī)和硅藻土助濾劑對(duì)面制白醬油進(jìn)行除菌過(guò)濾，30m2板框壓濾機(jī)最大平均生產(chǎn)能力1.2L/s；除菌助濾劑HCS一01硅藻土添加量0.8?1.8%,濾后醬油細(xì)菌總數(shù)為6000?12000cfu/mL,除菌率達(dá)99%以上。

（2） 應(yīng)用板框壓濾機(jī)過(guò)濾除菌，濾前、濾后醬油主要理化指標(biāo)無(wú)顯著變化，濾后醬油澄清度良好,由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫滅菌，避免了加熱滅菌時(shí)產(chǎn)生的焦糖味、苦澀和酸味，保持了生曬醬油的純正風(fēng)味，經(jīng)分等級(jí)配兌后（不需沉淀）即可直接灌裝或上市銷(xiāo)售。

（3）應(yīng)用板框壓濾機(jī)過(guò)濾除菌是在常溫或巴氏溫度以下進(jìn)行的，工藝流程簡(jiǎn)單，較醬油生產(chǎn)過(guò)程常規(guī)巴氏滅菌工藝而言，節(jié)約了煤耗，減少了沉淀設(shè)備，縮短了工藝流程，有利于生產(chǎn)過(guò)程節(jié)能降耗。BMJ系列（食品級(jí)）增強(qiáng)聚丙烯板框壓濾機(jī)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，故障率低，能有效保障濾后產(chǎn)品合格率穩(wěn)定在可控水平。

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